Современные линии для производства трехслойного печенья

Технология производства и необходимое оборудование для производства трехслойного печенья

Ермачков М. Современные линии для производства трехслойного печенья // Пищевая промышленность. 2002 . №10. C. 44-

Трехслойное печенье, более известное в нашей стране как ?КАРМЕЛИТА?, -достаточно новое изобретение. Изысканный вкус этого продукта делает его оригинальным и неповторимым. Это достигается благодаря сочетанию трех компонентов: шоколада, мармелада и нежнейшего бисквита. Несмотря на то, что этот продукт достаточно дорогой, на рынке такое печенье пользуется исключительным спросом.

Необходимое оборудование

В комплектацию линии для производства трехслойного печенья входят: взбивальная машина, отсадочный комплекс, туннельная или ротационная печь, машина для отсадки мармелада, низкотемпературный холодильный туннель, глазировочный комплекс (глазировочный автомат и охлаждающий туннель), вакуум-формовочная машина и упаковочный автомат типа ?flow-pack?

Технология производства

Технология изготовления трехслойного печенья достаточно сложная и предъявляет специальные требования к оборудованию и ингредиентам. Она включает в себя следующие этапы: приготовление бисквитной массы, формование бисквитных заготовок, выпечка бисквитных заготовок, нанесение мармелада, заморозка полуфабрикатов, глазирование, охлаждение и упаковка.

Приготовление бисквитной массы

Для приготовления бисквитной массы применяют взбивальные машины. Все ингредиенты согласно рецептуре в определенной последовательности закладываются в дежу, где взбиваются до готовности. Сначала в машину закладываются яйца и сахар, а затем в последнюю очередь постепенно подается мука. Современная технология предусматривает добавление в тесто поверхностно-активных веществ (ПАВ), являющихся отличными стабилизаторами. Это облегчает процесс приготовления и в первую очередь влияет на скорость приготовления теста. Если обычное тесто взбивается в течение 20-25 мин, то при добавлении ПАВ процесс взбивания сокращается до 11-12 мин. Готовое бисквитное тесто из дежи перекачивается в отсадочную машину.

Формование бисквитных заготовок

Формование бисквитных заготовок осуществляется на специальном формовочном автомате.

Бисквитное тесто отсаживается на лист или под (в зависимости от модификации автомата) в виде заготовок цилиндрической формы диаметром 30-40 мм и высотой 5-7 мм.

Выпечка бисквитных заготовок

После формования бисквитные заготовки поступают на выпечку. Бисквитное тесто выпекается в туннельных или ротационных печах в течение 10-12 мин.

На небольших предприятиях в целях экономии средств и производственных площадей обычно используют ротационные печи (отсадка бисквитных заготовок осуществляется на лист). На крупных предприятиях предпочтительнее вариант с туннельными печами и отсадкой бисквитного теста на непрерывный под. Безусловно, это несколько дороже, однако такой подход позволяет в большей степени автоматизировать предприятия, сократить численность обслуживающего персонала и, кроме этого, обеспечивает высокое качество бисквитной основы.

Нанесение мармелада

Следующий этап - нанесение мармеладной массы на выпеченные бисквитные заготовки. Для этого применяется специальная машина для отсадки мармелада. В обычных автоматах в бункер машины загружается готовая пектиновая желейная масса. Современные отсадочные машины используют усовершенствованную технологию. Формирование готовой смеси происходит непосредственно в процессе отсадки путем впрыскивания в сахаропектиновую массу цитрата. Такой подход позволяет добиваться лучшего качества мармелада и сокращения сроков желирования сахаропектиновой смеси.

Машина для отсадки мармелада работает по следующему принципу: в бункер машины загружается сахаропектиновая масса, которая затем проходит по специальной трубке к носикам. Непосредственно перед носиками в массу через специальную встроенную трубку впрыскивается цитрат. Сразу же после этого мармеладная масса выдавливается на готовую бисквитную заготовку. Для обеспечения правильной отсадки мармелада по центру в машине установлены датчики: выдавливание мармелада происходит в тот момент, когда бисквитная заготовка находится точно под носиком.

Заморозка полуфабрикатов

После отсадки мармелада полуфабрикаты проходят стадию заморозки. Готовые полуфабрикаты поступают на специальную конвейерную ленту, проходят через низкотемпературный холодильный туннель. Длина такого туннеля обычно составляет 6-18 м в зависимости от производительности линии. Температура внутри туннеля -18...-22оС.

Глазирование и охлаждение

После заморозки бисквитные заготовки глазируются шоколадом. Глазирование происходит при помощи глазировочной машины. Изделия глазируются снизу при помощи технологии ?волна?. В машине установлен вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие.

Для обеспечения непрерывной работы линии на крупных предприятиях предусмотрено темперирующее устройство. В нем происходит собственно плавление глазури, что обеспечивает непрерывную ее подачу в глазировочный автомат.

Заглазированные изделия поступают в охлаждающий туннель.

Упаковка

Готовые изделия поступают в отделение упаковки. Сначала их укладывают на подложку, в коррекс ПВХ, который изготовляется при помощи вакуум-формовочной машины. Затем изделие упаковывают в пленку на автомате линейного типа ?flow-pack?.

Технические данные линий для производства трехслойного печенья