Сага о хлебе. Правильно сохраненном

Еремеева В. Сага о хлебе. Правильно сохраненном // Кухни и ванные комнаты. 2002. №6. C.96-99

Хлеб не предназначен для долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но несъедобным...



В большинстве случаев сроки хранения хлеба не выдерживаются нами самими. Существуют ГОСТы, регулирующие хранение хлеба. Но только кто про них знает? По российским стандартам срок реализации хлеба с момента выемки его из печи составляет 36 часов - для ржаного хлеба, - для пшеничного - 24 часа, для мелкоштучного - 16 часов. В некоторых случаях при использовании упаковочных материалов (по российскому же ГОСТу) хлеб может храниться 72 часа. Но не более! Знаменитый французский багет едят в день выпечки. Достоинство багета - тонкая хрустящая корочка и свежий разрыхленный пористый мякиш, поэтому существуют специальные холщовые мешочки для хранения багета, но и они не являются гарантией, что хлеб не потеряет свой аппетитный хруст через несколько часов. Мешочки эти имеют продолговатую форму, форму багета, и очень удобны не только для хранения, но и для перевозки хлеба. В принципе, тряпичные мешки для хлеба есть продолжение старинной традиции заворачивать хлеб в льняное или холщовое полотенце, желательно однотонное, в особо торжественных случаях - с минимальной вышивкой. Многолетним опытом установлено, что если хлеб завернуть в чистую белую бумагу или ткань, то очерствение замедляется и каравай сохраняет свои свойства до 7 дней. Традиции - вечны. Можно успешно беречь хлеб в закрытой эмалированной, фарфоровой, керамической или стеклянной посуде. Для этой цели подойдет любая объемная посудина, необязательно хлебница, главное условие - герметичность (или максимальное приближение к герметичности).

Любителям более эстетических решений этой проблемы подойдут тортовницы, в которых можно не только подать к столу торт и сладости, но и хранить хлеб, причем в больших количествах. С точки зрения функциональности и эстетических характеристик, тортовницам, на мой взгляд, нет равных. Тортовницы бывают полностью стеклянными или комбинированными, с деревянным основанием. Первый вариант универсален, подобный предмет впишется в любую сервировку стола, в любой кухонный интерьер. Второй вариант - комбинированная тортовница - также удачен, поскольку любая деревянная поверхность продлевает жизнь хлебному духу и может быть использована в качестве хлебной дощечки.

Дизайнеры, специализирующиеся на проектировании кухонь, также предусматривают наличие керамических емкостей для хлеба, как, например, в кухнях Bulthaup. Эти корытца встроены во внутреннее пространство выдвигающейся полки и рассчитаны на длительное хранение хлеба. Хлебные керамические хранилища не впитывают запахи, сохраняют вкус и абсолютно экологичны.

Любители универсального способа хранения продуктов в морозильной камере могут найти место хлебному кирпичику в холодильнике любой компании. По мнению специалистов, это резонное решение, но при одном условии. Оптимальная температура хранения -18...-200С. Но прежде чем определить этот продукт в столь экстравагантную ?хлебницу?, его следует заморозить при температуре -30...-400С и только затем хранить при указанной температуре.

Хлебница - классика жанра. Существуют стандарты не только для хлеба, но и для хлебниц (ГОСТ24145-80), согласно которым хлеб может храниться не более 48-60 часов. По истечении этого срока начинается порча хлебных изделий. Хлебница должна плотно закрываться и иметь минимальное количество вентиляционных отверстий, не более 1 см2. Согласно новым представлениям о том, какой хлеб приносит пользу - свежайший или слегка подсушенный, -количество дырочек в хлебнице увеличили.

Испытания хлебниц показали, что от конструктивных особенностей хлебниц зависит сохранность и свежесть хлеба. Поэтому все хлебницы тяготеют к определенным, ?бабушкиным? формам. Если посмотреть на современные хлебницы, то форма их будет напоминать хлебницы 50-х годов, 60-х или 70-х... Это происходит не от недостатка фантазии у дизайнеров, а из-за прямой взаимосвязи функциональных и конструктивных особенностей этого предмета. Поэтому если покупать новую хлебницу, то надо делать выбор не между формой и материалом, а отдать предпочтение материалу, из которого хлебница изготовлена. Хлебницы бывают железные, пластмассовые и деревянные.

Никакие искусственные материалы не заменят красоту и тепло натурального дерева. Структура дерева зачаровывает и ласкает взгляд. Дерево обладает антибактерицидными свойствами, поэтому хлеб в деревянной хлебнице хранится гораздо лучше, чем в любой другой. Самая лучшая хлебница - из можжевельника. Нашим предкам хорошо были известны свойства этого редкого и ценного дерева. Даже коварное молоко хранилось дольше в можжевеловой посуде, не говоря уже о хлебе.... Найти можжевеловую хлебницу не просто, и стоит она недешево, но возможны более простые варианты с использованием разных пород дерева, в том числе и в комбинации с можжевельником.

Хлебницы из древнейшего древесного материала - бересты - нынче совсем забыты. А напрасно. Экологически чистый материал обладает особенными свойствами. Бархати сто-золотые слои коры березы смолисты, не гниют, не промокают и имеют хорошую гибкость. Вместо клея используется смола. В туесах, коробах и хлебницах не появляется плесень и грибок, поскольку береста - прекрасный антисептик. В берестяной посуде продукты долго сохраняют вкус. Этот материал обладает эффектом мембраны: забирая лишнюю влагу, не позволяет высохнуть или задохнуться хлебу. Кроме того, береста оказывает положительное влияние на человека: нормализует давление, снимает головную боль, повышает жизненный тонус, да и просто приятно смотреть на архаичную стилистику этих хлебниц.

Этнический, хоть и экологически выигрышный стиль деревянных кладовых хлеба уступает современным аналогам - из пластмассы, металла и стекла. Стилистика интерьера требует соответствующих материалов и цветов. Все типы хлебниц отвечают российским стандартам, тем не менее хранится хлеб в пластмассовых, металлических и стеклянных хлебницах гораздо хуже, чем в деревянных. Специалисты советуют вкладывать внутрь деревянную дощечку.

Помните простое правило: черный и белый хлеб хранить вместе нельзя. Это способствует быстрому росту картофельной палочки, бича всех хлебниц. Хлебницы многоуровневые, поделенные на две или три секции, дают возможность отделить белого хлебного собрата от черного. Если хлебница односекционная, то хлеб раскладывают по бумажным пакетам. Использование упаковки из полимерных материалов весьма сомнительно. Хлебницы, как и разделочные доски и ножи, следует почаще мыть 3-процентным раствором уксуса, не забыв впоследствии помыть поверхность мыльным раствором (20 г хозяйственного мыла на 1 л воды) и тщательно высушить.

Хлеб сохранит свежесть, если в посуду положить яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли, не забывая при этом время от времени менять их на свежие (даже соль, поскольку она отсыревает).

Для хлеба в хозяйстве должна быть отдельная дощечка. Желательно, чтобы она была деревянная, хотя возможна и пластмассовая. Хлеб режут острым ножом или хлеборезкой. Производители предлагают хлеб уже нарезанным и упакованным в полиэтиленовый пакет. Многие хлебные изделия, например лепешки, лаваш, чуреки, не режут ножом, такой хлеб разламывается на части хозяйкой или хозяином дома и подается всем присутствующим за столом. В сервировке стола, где подают булочки, предусмотрен ножичек для хлеба, который укладывается на тарелочку рядом с пышной булочкой. Ножик гораздо меньше обыкновенных столовых приборов для закусок и горячего, имеет специфическое утолщение на острие ножа и зубчики, так что спутать его с другими невозможно.



У всех народов хлеб является предметом особого почитания и религиозного преклонения. Еще нашим бабушкам процессы, происходившие в квашне, казались таинственными. Они говорили о тесте, что его надо ?творить?, подчеркивая особенный характер этого действия. Мука и вода, словно в волшебной сказке, начинали жить своей жизнью, дышать, подниматься, хитро выглядывая из-под холщовой тряпицы.

Хлеб, изобретенный несколько тысяч лет назад, по сей день остается главным продуктом, дающим человеку жизнь. Именно этот продукт на 30% обеспечивает человека необходимыми калориями и питательными веществами. Недавно итальянские медики обнаружили еще одно свойство хлеба. Присутствующие в хлебе компоненты образуют во рту человека среду, препятствующую размножению бактерий, вызывающих кариес, а корочка служит своего рода абразивом, очищающим зубы после еды.

Хлеб должен иметь хороший внешний вид, правильную форму, ровную поверхность, румяную корочку, пропеченный мякиш, хороший вкус и особенную духовитость. Если хлеб мятый, неровный, приплюснутый это говорит о том, что выпекали его с нарушениями технологии, поэтому такой хлеб быстро испортится.

Предок нашего хлеба мало был похож на пухлый белый батон. Изыскания археологов показывают, что первый хлеб был сделан из... желудей. Желуди, растертые между камнями в муку, разболтанные в воде, служили основой для приготовления каши. Случалось, что каша подсыхала. Эти куски засохшей каши заменяли людям хлеб. Позже человек стал использовать пшеничные зерна. Свежие зерна ели так, а вот сухие были слишком тверды, поэтому их сначала разбивали камнем, полученную муку смешивали с водою. По всей вероятности, сначала люди варили лапшу и что-то похожее на клейки, прежде чем догадались печь хрустящие лепешки.