Комплексная очистка и подготовка воды на пивоваренном предприятии

Комплексная очистка и подготовка воды на пивоваренном предприятии // Пищевая промышленность. 2002. №4. C.42


Российский лидер по очистке и подготовке воды ОАО ?Конверсия? отвечает на ваши вопросы


В февральском номере журнала мы говорили о роли и значении воды, используемой в пивоварении для технологических нужд -замачивании помола, затирании солода и варки сусла. Однако этим назначение воды в производстве пива не исчерпывается. Она незаменима и для хозяйственно-бытовых нужд - санитарной обработки оборудования, промывки и смыва с него остатков дезинфицирующих средств, ополаскивания бутылок и кегов перед наливом в них пива. При всей кажущейся второстепенности, эта вода может загубить даже по всем канонам правильно сваренное пиво. О том, какие порой злые шутки играет вода хозяйственного назначения с пивоварами и как избежать этого на своем производстве ~ наш сегодняшний разговор.



Как вода влияет на вкусоароматические свойства пива?

Вода, идущая на промывку бродильной аппаратуры, мешалок, фильтрационных чанов, сусловарочных котлов на первый взгляд должна иметь весьма посредственное отношение к качеству пива. Однако это только на первый взгляд. Образуя на поверхности оборудования тончайшую биологическую пленку, необеззараженная, неочищенная вода может серьезно повлиять на органолептические свойства пива. Так, присутствующие в ней бактерии p. Micrococcus придадут пиву неприятный фруктоэфирный аромат, бактерии Obessumbacterium и Pseudomonas, столь часто встречающиеся в нашей артезианской воде, вызовут гнилостный запах и вкус затхлости у пива. Появлению гнилостного запаха также способствуют бактерии р. Xanthomonas и спорообразующие бактерии, в частности p. Bacillus. Пиво, инфицированное бактериями Candida, Pichia, Hansenula не только потеряет в аромате, но и вкус у него изменится на горький, ?царапающий?. И хотя в результате фильтрации, как правило, удается избавиться от части присутствующих в пиве бактерий, восстановить органолептические характеристики пива уже невозможно.

Как вода влияет на срок хранения пива?

Визуальным признаком испорченности пива служит образование в нем придонного осадка, налета на стенках бутылки или помутнение. Происходит это как вследствие некачественной фильтрации, использования ?больных? семенных дрожжей, так и благодаря необеспложенной, проще говоря, неочищенной воды на хозяйственные нужды. Наиболее опасны на этой стадии уксуснокислые бактерии и педикокки. В результате их воздействия наблюдается быстрое помутнение пива, образование в нем белых густых хлопьев, оседающих со временем на дно бутылки. Нередко осадок приобретает мелкозернистую структуру, наподобие белой крупки; на поверхности пива появляется тонкая плесневая пленка - иногда сплошная, иногда кусочками. Поскольку инфицирование пива в данном случае происходит после фильтрации, избежать его порчи уже нельзя. О величине убытков, которые несут при этом производители, догадаться, как говорится, не трудно.



Ограничиваются ли требования к воде ее микробиологической чистотой?

Микробиологическая чистота - это важнейшая характеристика воды для хозяйственных нужд, но далеко не единственная. В целом такая вода для пивоваренного производства должна быть не хуже питьевой по стандарту СанПиН 2.1.4.559-96, однако существуют и особые требования, например по солям кальция и магния. Содержание их должно быть не более 0,5 мгэкв/л. Превышение этого порога приводит к засорению оборудования и образованию солевых отложений на его поверхности. Впоследствии подобные отложения становятся благодатной почвой для развития разного рода микроорганизмов и приводят к дополнительному инфицированию пива. Избавиться от них в дальнейшем весьма и весьма непросто. Помимо этого, отложения солей жесткости в зонах ополаскивания бутылкомоечных машин снижает скорость потоков, блокирует циркуляционные насосы, замедляя в итоге работу всего пивоваренного предприятия.

Во избежание этих проблем на большинстве производств используется вода, специальным образом обеззараженная и обеспложенная, умягченная, освобожденная от других вредных примесей на оборудовании нового поколения по очистке воды, разработанном российской ?оборонкой?. Благодаря этому удается не только повысить и стабилизировать качество пива, но и существенно продлить срок службы бутылкомоечных, разливных машин.

При этом, как правило, в дополнительной очистке нуждается не только артезианская, но и городская вода. Это, впрочем, тема для отдельного разговора: насколько оправдано использование в пивоварении водопроводной воды и при каких условиях она может сослужить добрую службу пивовару, а при каких - нанести вред. Об этом мы постараемся подробно поговорить в следующих номерах журнала.